JOËL DURAND, LE VIRTUOSE DES SAVEURS

JOËL DURAND, LE VIRTUOSE DES SAVEURS

Joël Durand, l'alphabet des saveurs sur le bout des doigts.

Dans l'univers du chocolat, Joël Durand n'est le fils ou l’apprenti de personne.À son compte depuis l’âge de 19 ans, cet artisan généreux et passionné, il cultive son indépendance dans la vie comme en chocolat.  Tout la richesse de ses créations repose sur la virtuosité de ses arômes et l’équilibre des goûts. Dans ses sublimes ganaches, il refuse de mettre crème, conservateur, arômes, sucre ou sel ajouté. "Si on met trop de matières grasses ou de sel en cuisine, ça n’est pas intéressant. Le goût est basé sur de la pureté" dit-il.

Joel Durand      Boutique Joel Durand à Saint Remy de Provence       Boutique Joel Durand       Boutique Joel Durand

Tombé amoureux de la Provence, ce Breton d’origine a fini par s’y installer. À Saint-Rémy de Provence, il n’a pour autant pas oublié ses premières amours et se délecte toujours de touches de caramel au beurre salé.

La suite de son corpus chocolaté puise largement dans les herbes et fleurs odorantes de la garrigue. Lavande, romarin, mimosa, roses centifolia de Grasse ou encore olives noires de la Vallée des Baux de Provence… sont intégrées à ses compositions. Lorsqu’il sélectionne un arôme pour ses chocolats, Joël Durand sait exactement où il veut aller : "J’imagine tous mes goûts" et le goût de ses chocolats est unique en son genre. Brut en bouche, authentique, épuré et frais, gourmand et sauvage à la fois. Par le passé, l’artisan a pu être dénigré par des confrères ou puristes, gardiens de la tradition, pour ses choix originaux. Peu adepte du conformisme, Joël Durand a préféré faire cavalier seul pour garder son plaisir de création intact. Intransigeant sur la qualité de son chocolat, il a su fidéliser sa clientèle, interpellée par le voyage que ses créations imposent. Il ne prend à ce sujet pas de raccourcis : "J’ai repris en main toute la fabrication, je fabrique toutes mes bases. L’enrobage est mécanisé mais tout le reste est manuel".

En 1987, il crée l’Alphabet des Saveurs, sa gamme de bonbons de chocolats siglés d’une lettre ou d'une ponctuation correspondant aux initiales de leur saveur prédominante …  Grâce à ce marquage, les clients peuvent collectionner l’alphabet… Ou composer des mots (doux !) pour les offrir… Une touche de poésie ajoutée à la gourmandise.

Ses chocolats préférés ? M comme Menthe, un bonbon enrobé de chocolat noir avec un cœur chocolat blanc et bouquet de menthe fraîche, surprenant et frais en bouche… T comme Tiramisu, qui cache une technique d’assemblage qui révèle couche par couche toutes les "strates" du tiramisu ou encore Miel d’arbousier, pour lequel il travaille avec des apiculteurs corses.

Joël Durand propose également une série de superbes tablettes épaisses sur le thème de la route des épices, des confiseries, des gelées extraordinaires, entièrement faites maison et même des bougies parfumées !

Son plus bel accomplissement ? Lorsque son chocolat suscite des émotions et qu’en le goûtant, les amateurs de cacao comprennent celles qu’il a voulu faire passer. Son pêché mignon ? Voler son propre chocolat sur ses étals et dans son laboratoire… Toute la journée !

Chocolats Joel Durand        Chocolats Joel Durand       Chocolats Joel Durand       Chocolats Joel Durand

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